CARABINIERI

Annata scarsa per l'olio di oliva. I raccolti non sono stati favorevoli: la siccità dell'estate passata ha colpito duro gli impianti. Ma se la produzione è stata limitata, in compenso la qualità si è rivelata eccezionale, tanto che gli ulivicoltori parlano di "annata grande". Ivan Rossi, esperto del settore, risponde ad alcune domande sull'oro verde, che è alla base della nostra dieta e che, a volte, subisce il torto di essere comparato o confuso con altri oli vegetali. Agronomo, ha diretto per 25 anni l'Ufficio Agricoltura della Provincia di Taranto, è consulente di grandi aziende agricole in Italia e, alla passione per l'agricoltura, unisce la specifica esperienza che ha accumulato vivendo in seno ad una famiglia contadina di stampo matriarcale.

«Prima di parlare dell'olio», esordisce, «vorrei sottolineare che le sostanze grasse sono state sempre di primaria importanza per l'alimentazione umana e animale, per la medicina e la cosmesi, per creare luce e calore: fonti di ricchezza tanto preziose da essere offerte agli dèi in tutte le religioni. L'uomo primordiale ha utilizzato dapprima i grassi animali, i più facili da trovare allo stato naturale nell'organismo di ovini, bovini, suini (ma anche, nei Paesi nordici, di renne, balene e altri cetacei superiori), oppure si è nutrito con i grassi derivati dal latte, come il burro. Una delle prime e più importanti scoperte dell'antichità è stata poi l'estrazione dei grassi dai vegetali: si tratta di grassi più nobili e duttili, perché hanno la capacità di conservarsi nel tempo, di non irrancidire in fretta, a differenza di quelli animali, che possiedono una carica batterica talmente elevata da essere necessario trattarli con sale o spezie».

Quale è stata l'evoluzione tecnica dell'olio di oliva?

«L'ulivo è una delle piante più antiche che si conoscano, forse la più antica: basti pensare all'Orto del Getsemani, ove ancora esiste un olivastro. Da questo e dall'oliastro, due piante da sempre presenti nella macchia mediterranea, proviene l'ulivo moderno. Lavorando e innestando tali piante, nel tempo l'uomo è riuscito a migliorarle. Ha scoperto che la pianta selvatica, impollinata con una proveniente da altre zone, dava origine ad un frutto particolarmente pregiato e produttivo. L'olivastro in seguito ha preso il sopravvento per la sua qualità e la tendenza a diventare albero: e oggi è presente in tutti i Paesi del Mediterraneo».

Come si pone l'Italia in questo contesto?

«È la più grande produttrice al mondo di olio di oliva, mentre la Spagna ha il primato mondiale delle olive da mensa, settore in cui, negli anni Cinquanta-Sessanta, ha seguito una politica di programmazione e specializzazione. Noi ci siamo specializzati nelle olive da olio: in tutto il territorio, dal lago di Garda fino a Pantelleria, sono presenti gli uliveti, ma in maggior parte in Puglia e Calabria. Proprio in queste regioni negli ultimi trent'anni l'olio è migliorato moltissimo, perché è stato rinnovato completamente il sistema di allevamento, lavorazione e potatura delle piante».

Mentre la raccolta delle olive è rimasta sempre la stessa...

«Sì, viene ancora fatta a mano. Oppure, come nel Salento, ove gli alberi sono così grandi e alti da sembrare monumenti e tali da rendere antieconomica la raccolta a mano, si attende che le olive cadano da sole per scoparle sul terreno e portarle alla molitura».

Quante olive sono necessarie per produrre un chilo di olio?

«Per un ottimo extravergine ne occorrono circa 20 chili: sane, raccolte a mano, trattate con molitura o frangitura "a freddo"».

Perché "a freddo"?

«Per l'olio il massimo della bontà si ottiene ancora con la separazione naturale della massa grassa dall'acqua di vegetazione. Ma questa è ricca di zuccheri e batteri che tendono a fermentare se la temperatura sale durante l'operazione di molitura, comunicando al prodotto, molto sensibile e delicato, un profumo sgradevole. Oggi il problema si evita con la "catena del freddo", ovvero con contenitori in acciaio inox refrigerati nella parte bassa, ove si raccoglie l'acqua di vegetazione, per cui la flora batterica non si sviluppa e si ha tutto il tempo utile affinché avvenga la separazione dell'olio».

Qual è il costo dell'olio?

«Se un quintale di olive viene venduto da 30 a 37 euro e se ne ricavano circa cinque chili di olio extravergine, ognuno di essi vale 6-7 euro. Ma a questo costo vanno addizionati gli altri: personale, imbottigliamento, trasporto, valore aggiunto. Per cui un chilo di olio non si può vendere al di sotto dei 10 euro. Noi che vendiamo olio, lo acquistiamo al chilo direttamente al frantoio e, attenzione, lo proponiamo al pubblico in lattine da un litro, sfruttando e guadagnando esclusivamente su quei 100 grammi di differenza esistenti fra chilo e litro».

Come mai, allora, nei supermercati si trova l'olio extravergine a 4 euro?

«È in corso una battaglia politico-economica tra i vari Stati all'interno della Comunità Europea e anche extracomunitari: noi abbiamo costi di lavorazione e raccolta elevatissimi, spese di gestione molto forti, mentre in Turchia, in Grecia, in Libano, fino al Marocco, le olive sono raccolte a costo zero. Vengono trasportate con le navi in Puglia, ove esistono grandi oleifici, ed ecco l'olio extravergine a basso costo: che però non raggiunge il grado di purezza del nostro. Nonostante tutti gli sforzi compiuti a livello comunitario, siamo riusciti solo a pretendere che sulla confezione venga scritta la provenienza delle olive».

Comunque, l'olio extravergine prodotto da olive italiane porta il marchio Dop, denominazione di origine protetta...

«Il nostro Paese si distingue nell'alimentazione mediterranea su tre grandi dorsali: olio di oliva, pasta e vino. Ultimamente, poi, siamo diventati i numero uno in campo mondiale per le conserve di pomodoro e i sottoli. L'Italia è il Paese d'Europa in cui negli opifici alimentari si lavora con la maggiore accuratezza e le norme d'igiene da trent'anni sono le più rigide del mondo. Non per nulla i Nuclei Antisofisticazione dei Carabinieri, i famosi Nas, lavorano in collaborazione con le Regioni e le Asl».

E l'olio di semi, è vero che è più delicato?

«Intorno agli anni Sessanta abbiamo avuto l'invasione degli oli vegetali da piante oleaginose, arachidi, girasole, mais, soia, sostenuta da forte pubblicità; è nata allora la convinzione che l'olio di semi fosse più leggero di quello di oliva, ma non è così. L'olio di oliva è il grasso più nobile esistente in natura, non contiene gli acidi saturi, che vengono assorbiti dall'organismo e provocano l'accumulo di colesterolo negativo, con conseguenti placche arteriosclerotiche, e proprio la loro mancanza ne fa il migliore per antonomasia. L'olio di semi allo stato crudo può avere un senso di delicatezza, ma quando si cuoce scatena una quantità di acidi saturi. In Italia oggi l'olio più usato e venduto al 90 per cento è quello di oliva, e dagli anni Novanta per quello di semi è rimasto un margine di vendita del 10 per cento, che ogni anno diminuisce sensibilmente».

Che mercato ha, allora, l'olio di semi?

«Un mercato assai ristretto. Anche i più forti produttori di piante oleaginose, come Germania, Francia e Paesi dell'Est, non lo consumano sic et simpliciter, ma lo utilizzano in massima parte per l'industria alimentare e dolciaria, dato il suo potere conservante. Negli Usa le abitudini alimentari orientate verso molti prodotti cotti o fritti con olio di semi - patatine, popcorn, cipster, più le varie stecchette di latte e cioccolato - hanno provocato problemi di obesità: ne sono afflitte cinque persone su dieci».

Quale è comunque il migliore?

«Quello di girasole, e anche quello di soia: il primo, data la sua peculiarità, viene utilizzato per la conservazione di alimenti, pesce, carne, ortaggi. La soia è ricercata per la sua duttilità, non permette l'accumulo di grassi, ma ha un sapore molto accentuato. In ogni caso, è un olio che ha sfamato per millenni le popolazioni dell'Estremo Oriente, e nella scala dell'alimentazione mondiale si pone al secondo posto».

Perché i prezzi degli oli di semi sono così ridotti rispetto a quello dell'olio extravergine di oliva?

«Le piante oleaginose hanno costi di produzione bassissimi, la raccolta è meccanica, non manuale. Essendo piante vegetali annuali sono a basso rischio; se una coltivazione di soia o di girasole viene investita da una gelata o da una parassitosi, la produzione dell'anno successivo permette di recuperare i costi di gestione. L'ulivo, invece, pianta arborea e secolare, deve essere messo a dimora in un terreno, entra in produzione dopo molti anni e, se subisce una gelata, o muore subito, o ha bisogno di diversi anni per tornare a produrre. Pensi che stiamo ancora scontando i danni della gelata del 1983...».

Quali ambizioni ha ancora l'Italia in campo alimentare?

«Dobbiamo portarci all'avanguardia con i nostri prodotti e, considerata la loro qualità, ne rivendico tutto il diritto, perché questo significa aprire nuove vie di sviluppo, non solo nel campo alimentare e della grande industria, ma anche nel terziario avanzato».